核桃酪是一道有着近两百年传承历史的传统养生美食，成品呈浅灰红色浆状，色泽温润如玉，口感顺滑浓郁、甘香清甜。舀一勺入口，核桃的醇香、红枣的甘甜和糯米的软糯在舌尖层层绽放，回味悠长，余香满口。说起核桃酪的来历，还得从紫禁城里的御膳房讲起。核桃酪的配方和加工技艺，源于清宫御坊李御厨之手，至今已传承五世近二百年。据记载，清代康熙、雍正、乾隆几位皇帝批阅奏章时常工作到深夜，这项政务既消耗体力又耗费脑力，因此核桃酪便成为皇帝办公时的健脑食疗良品，流传于清朝宫廷秘方，是一种高雅的京味甜食。

核桃酪在明清时期即为宫廷御用滋补品，20世纪50年代前，北京的老字号“会贤堂”制作的核桃酪最为知名。核桃自汉代由张骞引入中原后，逐渐融入传统饮食。明代《本草纲目》记载核桃有润肌养发等功效，清代民间将其与红枣、糯米结合，形成了固定的配方。著名作家梁实秋曾在他的散文中深情描述核桃酪的风味特征，相关记载印证了它作为老北京传统小吃的历史地位。

然而，让这道宫廷珍馐与吕梁大地结缘的，却是一位名叫李金吉的食品企业家。李金吉是吕梁市宫廷御膳食品有限公司的负责人，他所传承的正是清代李御厨留下的核桃酪宫廷秘方。 李金吉从小就对食品加工有着浓厚的兴趣，祖传的宫廷秘方让他倍感珍贵。他曾在接受采访时坚定地说：“不想让这项技术从我手上消失，不图名图利，这是唯一的技术一定要传承下去，才能对得起自己一辈子的食品行业。”就这样，一颗传承非遗技艺的种子，在吕梁这片土地上生根发芽。

核桃酪是如何制作出来的呢？听起来名字简单，但背后却是极为繁复和考究的手工技艺。核桃酪的主要食材并不复杂，取用的是核桃仁、糯米、红枣、白砂糖，再佐以人参、茯苓、山药三味中药，共同加工而成。它的配方集核桃仁、红枣、江米食性之所长，兼容人参、茯苓、山药的食疗作用，巧妙运用中医药增减理论，精准确定各种食材的用量配比，是一种独具风味的功能食品。

然而，选材只是第一步，真正的功夫在制作过程中。核桃酪的制作需要经过浸泡、磨浆、熬煮等多道工序。每一项工序都考验着制作者的经验与耐心。

第一步是处理核桃。核桃酪制作者首先要将核桃仁用开水浸泡，让表皮的一层薄衣与果仁自然分离，然后再轻轻地、一丝一丝地挑去外面那层薄衣。各位听众朋友们，您可别小看了这一步。由于核桃仁表面布满了深深浅浅的沟壑，即便是用开水浸泡过，去衣的过程也十分不易，需要极大的细心和耐心。李金吉曾解释过为什么一定要剥去这层薄衣：“之所以要剥去核桃仁的薄衣，一是因为核桃衣略带苦涩，再者是为了让核桃酪的口感更细滑。” 

第二步是处理红枣和糯米。红枣需要洗净后用沸水浸泡约30分钟，剥去外皮、挖去果核；糯米则需要淘洗干净，在温水中浸泡一小时左右。

第三步是研磨。将泡好的糯米、脱皮捣碎的核桃肉和去核的红枣一同放入石磨中，加入适量清水，慢慢研磨成细腻的浆糊状。在传统手工制作年代，糯米需要放入小钵里用杵子慢慢地碾磨成米浆，磨好的米浆还要彻底过滤，才能确保口感的绝对细滑。这一过程尤为关键，细腻的糊状物能够使成品口感更加柔滑。

第四步是熬煮。将磨好的米浆和核桃浆倒入砂锅中，加入适量白砂糖，用文火慢慢熬煮，并不停搅拌。在熬煮过程中，还要适时加入人参、茯苓、山药三味中药的提取液，使食疗功效得以充分发挥。需要格外注意的是，整个制作过程不添加任何食品添加剂和化学药品成分，纯天然、零添加，是一款纯真绿色、独具民族特色的功能性保健食品。

当锅中浆液慢慢变得浓郁粘稠，满屋子都氤氲着核桃红枣的沁人香气时，核桃酪就熬好了。煮好的核桃酪色泽有的偏紫红，有的偏米黄，取决于各种食材的比例搭配。成品质地细腻，口感顺滑浓郁、甘香清甜，既可热饮也可冷食，四季皆宜。

如果说选材和工艺是核桃酪的“筋骨”，那么色、香、味、形、养就是它的“魂魄”。核桃酪之所以能流传近两百年而魅力不减，正是因为它在多个方面都达到了极高的水准。

首先说“色”。核桃酪的颜色既非纯白，亦非深褐，而是一种独特的紫红色或米黄色调，在灯光的映照下泛着温润的光泽，令人一见便食欲大增。这种色泽源于核桃与红枣的自然融合，未经任何人工色素添加，纯朴之中透着一份高雅的韵味。

再说“香”。核桃酪的香气是一种复合型香气，核桃的醇厚、红枣的清甜、糯米的米香、中药的药香彼此交织，层次分明又浑然一体。刚刚煮好的核桃酪，满屋飘香，那种沁人心脾的香气，仿佛能将人瞬间带回紫禁城的御膳房中。

至于“味”，更是核桃酪的精华所在。一勺入口，顺滑如丝，甘甜适度，毫无腻感。核桃的香脆经过研磨变得细滑醇厚，红枣的甜味与糯米的软糯相得益彰，三味中药的加入使口感层次更加丰富，却又不喧宾夺主。品尝核桃酪，如同品味一段穿越时空的历史，每一口都蕴含着中华民族千百年来食不厌精、脍不厌细的美食智慧。

最后说“养”。核桃酪不仅是一道甜品，更是一道养生佳品。它具有益智补脑、健脾养胃等食补功效，还可美容养颜、补气养血、健脑强肾、利肺益气。现代营养学研究也表明，核桃酪富含碳水化合物、优质脂肪、蛋白质和膳食纤维，能够为身体提供充足的能量和营养。用李金吉的话说，核桃酪“既可美容养颜，又可内调外养，堪称食补之佳品”。

从色、香、味到营养价值，核桃酪无不体现着中国传统“药食同源”的养生智慧。它既是一道舌尖上的美味，也是一份来自古人的健康馈赠。

核桃酪传统手工制作技艺之所以能够被列入省级非遗名录，不仅仅是因为它好吃，更是因为它蕴含着多方面的宝贵价值。

第一是历史文化价值。核桃酪承载着近两百年的宫廷饮食文化记忆。从清代李御厨创制秘方，到五世家传至今，核桃酪的制作技艺本身就是一部活态的饮食文化史。它见证了中国古代皇室对饮食极致的追求，也记录了宫廷美食逐步走向民间、融入百姓生活的变迁过程。每一道工序、每一种配料的搭配比例，都凝聚着历代传承人的经验和智慧，是中华民族饮食文化遗产的重要组成部分。

第二是养生保健价值。核桃酪集核桃仁、红枣、江米的食性所长，又巧妙融入人参、茯苓、山药三味中药的食疗作用，体现了中国传统“药食同源”“医食同功”的养生理念。它既有美味的口感，又有切实的养生功效，是老祖宗留给我们的一份健康智慧。

第三是工艺传承价值。核桃酪的制作工序繁复，技术含量高，从核桃去皮、糯米浸泡到石磨研磨、文火熬煮，每一个环节都有讲究，都需要长时间的学习和实践才能掌握。这种传统手工技艺本身，就是非物质文化遗产的活态载体。保护这项技艺，就是保护一种濒临失传的传统美食制作方法。

第四是社会经济价值。吕梁市宫廷御膳食品有限公司依托这项非遗技艺，将传统手工制作与现代化生产相结合，不仅使核桃酪产品走向了广阔的市场，也为当地农民提供了就业机会，带动了核桃种植和加工产业链的发展，为脱贫攻坚和乡村振兴作出了积极贡献。

第五是文旅融合价值。核桃酪作为吕梁市的一张美食文化名片，在文化旅游推介会上屡获好评。2019年8月，在山西国际会议中心举行的吕梁市离石区文化旅游推介会上，具有宫廷风味的“李御厨”核桃酪受到省城市民的热烈欢迎和青睐。这道美食不仅是舌尖上的享受，更是游客了解吕梁、记住吕梁的文化载体。

核桃酪的申遗工作始于2018年。那一年，吕梁市宫廷御膳食品有限公司在负责人李金吉的带领下，正式启动了核桃酪传统手工制作技艺的非遗申报工作。根据山西省省级非物质文化遗产代表作申报评定的相关规定，申报省级非遗项目需要提交申请报告、申报项目简介、项目申报书、切实可行的五年保护计划，以及20至30分钟的申报录象专题片等材料。评审过程需要经过省非物质文化遗产保护领导组办公室审核、专家评审委员会论证、社会公示等环节，最后由省人民政府批准公布。2018年12月，核桃酪传统手工制作技艺正式获得市级非物质文化遗产保护项目认证。这标志着这项传承近两百年的宫廷美食技艺，得到了政府层面和社会各界的正式认可。 核桃酪传统手工制作技艺与传统的烤制汾阳月饼制作技艺等项目，共同列入吕梁市非物质文化遗产代表性名录。

2023年5月，山西省人民政府公布了第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。正是在这一批名录中，核桃酪传统手工制作技艺成功晋级，成为山西省省级非物质文化遗产代表性项目。从市级非遗到省级非遗，核桃酪走过了近五年的申遗之路。这五年里，凝聚着传承人李金吉的心血与坚守，也凝聚着吕梁市各级政府部门和非遗保护工作者的共同努力。

非遗传承从来不是抱残守缺。如何在保持传统精髓的前提下与时俱进，是每一位非遗传承人都要面对的课题。在这方面，核桃酪的传承人李金吉给出了自己的答卷。

一方面，他坚守传统手工制作的核心技艺。核桃酪的制作虽然工序繁复、耗时费力，但他始终坚持每一个环节都严格按照祖传秘方来操作，从不去简化或偷工减料。因为他深知，这道美食的魅力就在于那些看似繁琐的细节之中。

另一方面，他也勇于创新。吕梁市宫廷御膳食品有限公司根据祖传宫廷秘方研发的核桃酪产品，成功突破了从纯手工制作到工业化生产的技术难关。2018年3月，由公司编制的核桃酪产品企业标准经山西省卫生厅核准实施，因为产品在全世界范围内具有唯一性，公司正在申请国家专利，将来有望成为核桃酪的国家标准。

从清宫御膳到吕梁农家，从手工石磨到标准化生产，从深藏宫廷到走进寻常百姓家，核桃酪的近两百年传承史，正是一部中华优秀传统文化在守正创新中不断焕发活力的生动写照。

核桃酪，这道源于清宫秘方的养生珍品，历经近两百年风雨，五世薪火相传，最终在吕梁大地上落地生根、开花结果。它既是一道舌尖上的美味，也是一页活态的历史，更是一份沉甸甸的文化遗产。它承载着中华民族悠久的饮食文化记忆，凝聚着历代传承人的匠心与智慧，也昭示着非遗保护在新时代的无限可能。